Bali | Organiquement Luwak

Made m'avait demandé si je serais intéressé de tester les thés et cafés organiques de l'île, dont notamment le célèbre café de Luwak. Sur le retour d'Ubud, nous faisons donc un détour par Satria Agrowisata pour partir à la découverte de nouvelles saveurs ! Agrowisata signifie agrotourisme en bahasa, voilà donc un nouveau mot que j'apprends aujourd'hui.

Mais alors qu'est ce que ce fameux Kopi Luwak ? Pour les balinais et beaucoup d'amateurs de café, il est le meilleur qu'on puisse trouver...ainsi que le plus cher au monde. Mais alors le Luwak, c'est quoi ? Et bien c'est ce petit animal qui ressemble grossièrement à une loutre (en plus joli) ! Au moment de la photo, nous sommes en pleine après-midi où il est habitué à dormir, mais il a du sentir notre présence. Il ouvre les yeux quelques instants, puis se rendort paisiblement. Je suis chanceux, merci petit Luwak !

Luwak en plein réveil

Alors comment le Luwak peut il produire du café ? Un indice, ce n'est ni avec ses mains, ni avec ses pieds... Une idée ? Allé ! Je vous le donne en mille : Avec son intestin ! Si si, c'est la digestion des cerises de café (arabica) qui donne au café de Luwak son goût léger et une teneur réduite en caféine. Bien que frugivore, le Luwak ne consomme dans les cerises de café que la coquille et sa pulpe, sans toucher à la graine de café, qui sera ensuite récupérée et traitée dans ses excréments.

Séchage des graines de café avant torréfaction
Graines de café après séchage au soleil
Torréfaction des graines de café de Luwak à haute température (2h/kg)
Pilon et mortier à café, avant tamisage

Après la digestion des cerises de café par le Luwak, les excréments sont séchés plusieurs heures puis chauffés à haute température avant de les moudre. Il faut compter environ 2 heures pour moudre 1 kilo de café à la main. Le café est ensuite filtré pour n'en conserver que la poudre finement tamisée. Il est ensuite prêt à être consommé, de la même façon qu'un café instantané.

Mais la café de Luwak n'est pas la seule pétite que j'ai trouvé en me rendant dans cette ferme organique. Au delà des cafés et thés, sont - entre autres - cultivés le gingembre, la cannelle, le poivre blanc, le poivre noir, ainsi que les clous de girofle.

Gingembre, Cannelle, Poivre blanc et noir, Clous de girofle, Graines de café
Cannelle et gingembre
Poivre blanc
Poivre noir
Clous de girofle
Graine de café

Après la brève explication du processus de fabrication du café de Luwak, il m'est offert de tester gratuitement l'ensemble des thés et cafés produits sur le site (hors café de Luwak, à 50'000 roupie la tasse). Je me prête donc à la dégustation de ces thés et cafés, préparés sans filtre et en déposant seulement un peu de le mélange au fond des tasses. Et quelle surprise ! Sans mentir, ces thés sont les meilleurs que je n'ai jamais goûté !  Mais je suis encore en voyage pour plusieurs mois et je ne peux pas transporter des kilos de thés avec moi... Aujourd’hui, je sais désormais où l'on cache le goût du thé.

Rangée de cafés balinais (vanille, gingembre, coconut, nature)
Moccacino, thés (safran, riz rouge) et chocolat chaud
Rangée de thés (citron, ginseng, gingembre, rose)

Pour la tasse de café de Luwak, il faudra donc compter 50'000 roupies. Ceci étant, pour le café le plus cher du monde, je trouve cela plutôt abordable. De plus, après avoir été intrigué par son processus de fabrication, je ne pouvais pas repartir sans savoir quelle saveur ce café avait. Ce café n'a effectivement aucun pareil. Il a du caractère sans être agressif, il est léger mais n'a pas un goût d'eau quelconque et tout ceci en ne mettant qu'un font de café au fond de la tasse. On m'apporte alors du sucre de palmier (que je goûte à la cuillère, par curiosité), mais le sucrer serait un sacrilège !

Café de Luwak et sucre de palmier
#Geoffrey